食コラム
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濃い紫色とツヤがおいしさのしるし☆ナス!どんな調理法でも大満足

一年を通して出荷されているナスですが、太陽をたっぷりと浴びて育つ、夏から秋にかけての出荷量が最も多いのです。焼いて、揚げて、煮て、炒めて、そして漬物に。和・洋・中のジャンルも問わず、あらゆる調理法でそのおいしさを存分に発揮し、口に入れるとじゅわっと溢れるうま味も魅力。おいしい時期にたっぷり、ナス三昧しませんか?
一年を通して出荷されているナスですが、太陽をたっぷりと浴びて育つ、夏から秋にかけての出荷量が最も多いのです。焼いて、揚げて、煮て、炒めて、そして漬物に。和・洋・中のジャンルも問わず、あらゆる調理法でそのおいしさを存分に発揮し、口に入れるとじゅわっと溢れるうま味も魅力。おいしい時期にたっぷり、ナス三昧しませんか?

ナスの楽しみ方

  • もっとも出回っているのは「千両ナス」

    ナスは、インドが原産と言われており、英語名は「Egg Plant」。原産地周辺で育つナスの多くが、色白で球形だったことから「卵のような実がなる植物」と呼ばれたそうです。
    日本へは、奈良時代に中国から渡来し、その後時代とともに日本全国に広がり、今ではその地域にしかない特徴のある品種や紫と白の縞模様が美しいナスやピンポン玉サイズの小さい緑色のナスなどの西洋種も含めて非常にたくさんのナスが栽培されています。
    その中でも、普段スーパーなどでよく見かけるナスは、長ナスと卵形の中間くらいの大きさの「千両ナス」と言われるナスです。

  • 千両ナス、地域限定ナス、変わり種まで

    ここでは、おなじみの千両ナスからその地域でしか味わえないナス、そして最近、直売所などで見かけるようになった変わり種ナスのいくつかをご紹介します。

    ●千両ナス
    色が濃い黒紫で、ツヤがあり、皮がやわからで食べやすいナスです。「千両ナス」の名前の由来は、千両箱からざくざくと大判小判が出てくるように、ナスもたくさんが収穫できるようにと付けられたそうです。焼き物や煮物、炒め物、漬物など幅広い調理法で使えるナスです。

    ●佐土原(さどわら)ナス
    「たった4粒の種から蘇った、宮崎県の伝統野菜。」というフレーズが印象的な佐土原ナス。江戸時代から栽培されていたナスでしたが、夏になると色が褪せて見栄えが悪いとされて1980年代に一度姿を消した経緯がありました。しかし、「皮が薄く、焼くととろける食感をもう一度。」という想いから、保管していた種を撒いたそう。すると、4粒だけが奇跡的に発芽、そこから苗を作り、収穫量は少ないものの復活を遂げました。
    長さが30㎝前後の長ナスで、皮は赤紫色をしているのが特徴です。

    ●寺島ナス
    江戸東京野菜のひとつとして栽培されているナス。昔、寺島と呼ばれていた墨田区東向島のあたりが発祥とされるナスです。皮が厚めで卵ほどの小ぶりなものがおいしいとされています。

    ●泉州水ナス
    大阪泉南地方で江戸時代初期から栽培されてきた伝統野菜。皮と果肉がやわらかく、包丁で切ってみると、じわじわと溢れてくる水分が魅力のナスです。一般的なナスはアクが強く、生でそのまま食べるのは向いていないとされますが、水ナスは生で漬物などでいただきたいナスです。

    ●青ナス
    青ナスは、果皮の色が緑色のナスの総称で、緑ナスとも呼ばれています。濃い緑色のものや、淡い緑色、濃淡の模様が入ったもの。そして、形も長いものや丸いものまで。大きさ、形もいろいろあります。(淡い緑色のナスは「白ナス」と呼ばれることもあります。)
    皮が固めなので、加熱調理がおすすめのナスです。加熱をすれば果肉がトロりととろけるような食感になるのが特徴で、甘みもあります。焼きナス、煮物、揚げ物などに活用できるナスです。

    ●白ナス
    ヘタは緑色で皮、果肉ともに白い、白ナス。こちらも皮が少し固いので、加熱調理が向いているナスです。火を通すと、果肉がトロりとやわらかくなるので、焼きナスやステーキにして味わうのがおすすめです。皮の固さが気になる場合には、ピーラーで皮を剥いてから調理しましょう。一般的なナスは調理すると他の食材に色が移りやすいのですが、白ナスは色移りがないのが特徴です。

    ●ひもナス
    長なすの中でも特にひょろりと細長いものを「ひもナス」と呼んでいます。炒め物にするととろけるような食感になり、素揚げや天ぷらしていただけば、皮の紫色が鮮やかになりとてもきれいに仕上がります。

    ※写真左より 青ナス、白ナス、ひもナス

  • 栄養

    ほてった体を冷やす働きがあるので、暑い夏を乗り切るためにも積極的に摂りたい野菜です。さらに、体の余分な塩分を水分と一緒に排出してくれる作用もあるので、むくみ解消にも。
    また、ナスを調理する際にはアク抜きをしますが、このアクには、錆びない体づくりに役立つというクロロゲン酸が含まれており、水にさらしすぎるとこの成分を流してしまうことになると言います。そのため、水にさらす時間は短めに。すぐに調理をする場合には切ってからアク抜きをせずに調理をするようにしましょう。

  • 選び方

    購入の際には次のようなことに気を付けて、選びましょう。
    ・トゲが鋭くとがっている。ガクは紫色が濃く、反り返っていないもの。
    ・ガクの下の色が白いもの。
    ・表皮は、ツヤがあり、黒々としていて色ムラがないもの。
    ・ヘタの大きさに比べて実が小さいものは未熟なものなので注意。
    ・手にしたとき、軽いものは中がスカスカになっている場合があるので注意。

  • 保存の仕方

    高温多湿がお気に入り!
    ナスは、冷蔵庫に入れると低温障害を起こし種が黒くなり、痛みやすくなるので、空気に触れないように新聞紙に包んで、常温で保存し、2~3日で食べきるのがおすすめです。
    しかし、なかなか短期間で使いきれないこともありますよね…。冷蔵や冷凍保存を上手に活用して、おいしくナスを食べましょう。

    【冷蔵保存】
    ・丸ごと保存をする場合
    キッチンペーパーで包んでからポリ袋に入れ、袋の口は軽く結んでおきます。1週間くらいを目安に使いきりましょう。

    ・切って保存をする場合
    ①ヘタやガクの部分だけを切った時:一本ずつ、ラップに包んで保存し、4~5日くらいを目安に使いきりましょう。
    ➁丸ごと皮を剥いた時:ボールに水を入れ、そこへ皮を剥いたナスを入れて保存し、2日を目安に使いきりましょう。
    ③輪切りや乱切りにした時:アク抜きをしてから、水気を拭きとり、ラップで包んで保存し、2日を目安に使いきりましょう。

    【冷凍保存】1カ月を目安に使いきりましょう。
    ・丸ごと保存をする場合
    洗って水気を拭きとり、冷凍用の保存袋に入れて、しっかりと空気を抜いて保存しましょう。

    ・輪切りや乱切りにして保存をする場合
    アク抜きをしてから、水気を拭きとり、冷凍用の保存袋に重ならないように並べて入れましょう。

    ・焼きナスにして保存をする場合
    粗熱を取ってから皮を剥き、一つずつラップに包んで冷凍用の保存袋に入れましょう。

    ・丸ごと皮を剥いて保存する場合
    蒸して、粗熱を取ってから食べやすい大きさに切り、重ならないように並べてラップに包んで、冷凍用の保存袋に入れましょう。

    焼いたり、蒸したりして冷凍保存したナスは、使う際には自然解凍で食べることができてとても便利です。

ナスのおすすめレシピ!

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    採れたてナスで、日々の食卓を彩りましょう。地域限定や変わり種のナスでも是非、お試しくださいね。

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    ◆レシピ① ナスのしょうが醤油がけ
    水ナスが手に入ったら、是非、生のままで試していただきたい一品です。
    水ナス以外でも、レンジでチンしてお試しください。

    (材料)
    ナス 1本
    青ねぎ 3本
    かつおぶし 適量
    おろし生姜 適量
    醤油 適量

    (作り方)
    ①ナスはヘタのまわりを包丁で切れ目を入れてガクを取り除く。
    ②皮が破裂するのを防ぐために、皮に所々、竹串で刺してラップで包む。
    ③電子レンジ、500wで3~4分温め、そのまま粗熱を取る。
    ④粗熱が取れたら、ヘタを落として細かく割いて器に盛る。
     (水ナスの場合には、縦半分に切り、さらに薄く切って器に盛る。)
    ⑤おろし生姜と醤油をよく混ぜ合わせ、④のにかつおぶし、青ネギを盛り付けた上にかける。

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    ◆レシピ➁ ナスとトマトのチーズのっけ焼き
    忙しい朝に、ささっと簡単調理でパンにもよく合います。

    (材料)
    ナス 1本
    ミニトマト 5個
    しらす 20g
    塩、こしょう 適量
    ピザ用チーズ 適量
    オリーブ油 適量

    (作り方)
    ① ナスはさいの目に切り、ミニトマトは4分の1に切る。
    ② フライパンに、やや多めのオリーブ油を入れ、ナスを炒める。
    ③ ナスがしんなりしてきたら、ミニトマト、しらすを入れ、塩、こしょうし、さっと炒め合わせる。
    ④ 耐熱皿に③を盛り付け、上にピザ用チーズをのせて、オーブントースターで表面に焼き色がつくまで焼く。

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    ◆レシピ③ ナスのかば焼き
    群馬県のご当地めしにもなっているという、「ナスのかば焼き」をお家でも楽しんでみませんか?

    (材料)
    ナス 中くらいのサイズ2本
    サラダ油 適量
    (たれの材料)
    醤油、酒、みりん 各大さじ1
    砂糖 大さじ2分の1
    おろし生姜 少々

    (作り方)
    ① ナスは皮を剥き、一本ずつラップで包んで、電子レンジ600wで2~3分温める。
    この時、剥いた皮も使うので捨てずにとっておく。
    ➁温めたナスを半分に切り、それぞれに3~4本切れ目を入れる。
    フライパンにサラダ油を入れ、➁のナスを焼き色がつくまで焼き、ひっくり返してもう一方も焼き色がつくまで焼き、取りだす。この後、とっておいた皮も炒める。
    ③鍋にたれの材料を入れて、煮詰めておく。
    ④③に➁のナスと炒めた皮を入れて煮からめて、ご飯の上に盛り付ける。
    ⑤ナスの上に、お好みで粉山椒、刻みのり、刻んだ大葉、小口切りにした青ネギなどをのせても。

written by 青柳 由美子

野菜ソムリエプロ/冷凍生活アドバイザー/食品衛生責任者

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