食コラム
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日本育ちのイタリア野菜・貴婦人と呼ばれる「フィレンツェなす」

「ナス」って何色?と聞かれたら、伝統色「茄子紺」でお馴染みの、紫みの濃い紺色を思い浮かべる方が多いでしょう。
実はナスの品種はとても多いのです。日本では180種類以上、世界では1,000種類を超えると言われています。例えばまだら模様であったり、真っ白だったり、妙に細長かったり…と私たちが知らないナスが世の中にはたくさんあります。
「ナス」って何色?と聞かれたら、伝統色「茄子紺」でお馴染みの、紫みの濃い紺色を思い浮かべる方が多いでしょう。
実はナスの品種はとても多いのです。日本では180種類以上、世界では1,000種類を超えると言われています。例えばまだら模様であったり、真っ白だったり、妙に細長かったり…と私たちが知らないナスが世の中にはたくさんあります。

「フィレンツェなす」の楽しみ方

  • フィレンツェなすとは

    今回ご紹介する「フィレンツェなす」は、今 話題のイタリア野菜の一つです。
    正式名は、ヴィオレッタ・ディ・フィレンツェ(Violetta di Firenze)。地名がつくほど、地元では古くから伝わる固定種のナスです。

  • 見た目から一般的に見る日本の千両ナスとは全く違います。大きくてコロンと丸く、ツヤツヤではち切れんばかりに筋が入り、何とも言えない愛らしい形。成長すると800gぐらいになります。

    色は千両ナスよりも薄い紫色ですが、発色がとても鮮やかで、ヘタの色が一般的なイタリアナスとは違い、紫色をしているのが特徴です。果皮は見た目よりも薄く、果肉はしっかりと身がつまって緻密です。

    そしてきめが細かく、加熱するとトロッとした食感、上品な甘さがあることから「絹なす」「貴婦人なす」そして「世界で最も美味しいナス」とも言われています。

  • 栽培方法

    ナスは一般の方は苗から育てますが、こちらのフィレンツェなすは農家さんも一般の方も種から育てることが多いようです。

    こちらは固定種なので、次の年のために自家採種します。また海外から購入する種でよくあるのが「違う品種が混ざっていること」「発芽率が低いこと」。こちらを防ぐため、一年目はとりあえず購入した種を蒔いて育てる、そしてフィレンツェなすだけから種をとり、二年目で播種させるそうです。

    そうするとその土地で採れた種ですから、発芽率も上がり年々良いフィレンツェなすが収穫出来るとのことです。

  • 日本で育てているフィレンツェなすは、露地栽培の一般的ななすと同様に7月、8月が旬。育てる環境によっては細々ながら、10月以降も収穫出来るところもあるそうです。

  • 保存方法

    基本的に一般的なナスは低温障害を起こしてしまうので、常温で保存するのを推奨していますが、フィレンツェなすは皮が薄いため、手に入れたら野菜室に入れ、なるべく早くお召し上がりになってほしいとのことです。

  • 良いフィレンツェなすの選び方

    ・へたの切り口が新しく、ガクの部分のトゲが鋭くとがっているもの
    ・果皮の色が濃く、表面はなめらかでキズがなく、ツヤ・ハリのあるもの
    ・持ってみてしっかり重みのあるもの
    ・ガクの下が真っ白なもの  を選ぶと良いとされています。

  • 栄養

    可食部100gあたりで約22kcal。90%近くは水分です。
    ナスの紫色にはポリフェノール「ナスニン」が豊富に含まれています。これには強い抗酸化力があり、活性酸素を抑える力があると言われています。

    そして、なすには身体を冷やすと言われているカリウムが豊富です。夏バテ防止に良いとされていますが、大量に摂取して冷やしすぎにも注意が必要とのことです。

  • フィレンツェなすの美味しい食べ方

    オリーブオイルとの相性が良いフィレンツェなす。加熱するとクリーミーな味わいになるのでシンプルにソテー、ラザニアやグラタンの具材、カポナータなどがおすすめです。

フィレンツェなすを使ったおすすめレシピ

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    【器ごと食べちゃおう!フィレンツェなすのカポナータ】

    ◆材料(2人分)
    フィレンツェなす 1個
    ブロックベーコン 10g
    黄パプリカ 1/4個
    ズッキーニ 1/2本
    玉ねぎ 1/4個
    ミニトマト 8個
    にんにく 1かけ
    白ワイン 20cc
    オリーブ油 大さじ1弱
    ホワイトバルサミコ 大さじ1
    砂糖 小さじ1/2
    塩・胡椒 適量
    イタリアンパセリ 3枚(飾り用)

    1 フィレンツェなすのヘタから少し下の方を蓋になるようにカットする。中をフルーツくり抜き器で皮から1センチ残してくり抜く。切り口全体に塩を振って、出た水分をペーパーで拭き、アクを抜く。

    2 ブロックベーコン、黄パプリカ、ズッキーニ、玉ねぎをくりぬいたなすと同じサイズに切る。ミニトマトは1/2にカットする。 170℃のオリーブオイル(分量外)でなすの器と蓋とくりぬいたなす、ズッキーニ。パプリカ、玉ねぎを素揚げする。

    3 にんにくを縦半分に切り、芽をとり、包丁の腹で潰す。火をつける前に小鍋にオリーブオイル、にんにくを入れて弱火で香りを出す。香りがオイルに移ったらにんにくを取り出し、ブロックベーコンを炒める。

    4 素揚げした野菜とミニトマトを3に全て入れ、白ワイン・塩こしょう、砂糖を加え、5分煮込む。ホワイトバルサミコを加え、強めの火で水分をとばすよう5分ほど火にかけ、最後に味を整える。

    5 フィレンツェの器に盛り付けて、お好みでイタリアンパセリの葉を飾る。

    <ポイント>
    ・ナスの器は色が落ちて茶色になってしまうことが多いかと思います。ナスの素揚げで色がしっかり紫にならなかったら、刻んでカポナータと一緒にしましょう。

written by 橋場 朋美

チョクバイ!オフィシャルサポーター
野菜ソムリエプロ/フードコーディネーター/裏千家茶道助教授/JBAバリスタ/日本サンドイッチ協会公認ケーキイッチインストラクター/和ハーブアドバイザー/冷凍生活アドバイザー/小原流いけばな教授/着付け講師/食品衛生責任者 他

季節のおもてなし料理教室「Atelier Platine」主宰

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