食コラム
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甘さとジューシーさがたまらない!黒紫色のぶどうの王様「巨峰」

食欲の秋 到来!!秋はサンマにサツマイモ、栗に松茸と美味しいものが沢山♪
そして、直売所や青果店に並ぶ色とりどりのブドウたち。中でもひときわ目立つのが巨峰です。

高い糖度でジューシーな味わいがあり、紫黒色の大きな粒が特徴のぶどうの王様「巨峰」の魅力をご紹介いたします。
食欲の秋 到来!!秋はサンマにサツマイモ、栗に松茸と美味しいものが沢山♪
そして、直売所や青果店に並ぶ色とりどりのブドウたち。中でもひときわ目立つのが巨峰です。

高い糖度でジューシーな味わいがあり、紫黒色の大きな粒が特徴のぶどうの王様「巨峰」の魅力をご紹介いたします。

巨峰の楽しみ方

  • 巨峰の由来

    巨峰は、大井土理農学研究所の大井上康氏により石原早生とセンテニアルを交配させて作られたブドウで、正式な品種名は「石原センテニアル」といいます。1945年に発表され1955年に「巨峰」の名称で商標登録をされています。
    名前の由来は開発された農学研究所から見えるゆっくりとした静かな雄大な富士山にちなんでつけられたそうです。

    巨峰は花が付いたら適度に間引きをし、粒の数を調整する事で一粒一粒に栄養がたっぷりといきわたり色も黒くなるようにしています。
    実となる粒の数を間引くことで、糖度をあげています。

  • 近年では種無しが主流に

    巨峰はもともと種がある品種ですが、近年では、種無しの方が好まれる傾向にある為、
    シベレリンという植物ホルモンにより処された種無し巨峰が多く出回るようになりました。

  • 主な産地

    巨峰を最も沢山生産しているのは長野県で、全国の3割を作っています。次いで山梨県、そして福岡県となっています。
    巨峰は日本人が好むぶどうとして、現在日本で作られているぶどうの中では最も多く作られており、全体の約35%を占めています。

  • 食べ頃の旬

    巨峰はハウスでも栽培され、早いものは5月下旬ごろから出始めます。露地栽培で最もおいしく熟したものが出回る旬の時期は、8月下旬頃から9月下旬頃となります。

    巨峰は花が咲いたあとにそのまま実をつけさせていると、700gから800gもする大きな房になりますが、手を加えないと実が薄く色も赤いままのぶどうになってしまいます。
    糖度もかなり下がってしまうため、ぶどう農家の方が手間暇をかけて作る必要があるのです。粒の数を調節し、手間をかけることで、色が濃く甘みが強い巨峰が完成するのです。

  • 美味しい巨峰を選ぶポイント

    色が濃く表面に張りがあり、ブルームと呼ばれる白く粉を吹いたようなものがしっかりとついているものを選びましょう。また、日にあたることで糖度が増すため、軸に近い部分が甘くなります。下の部分から最後まで甘く食べることができます。枝の色が緑で切り口が新しい物を選んで下さい。

    巨峰の実がぽろぽろと取れているものがあれば、それは鮮度が手落ちているという事です。枝を手に持った時にしっかりと実がついているものを選びましょう。
    また、実がびっしりと隙間なくついているものを選びましょう。また、隙間が沢山あるものは避けましょう。

  • 栄養

    巨峰1房(約300g)で177㎉。ぶどうは糖質を多く含む果物ですが、水分率が83%と多いので、意外とカロリーは低めです。
    ブドウ糖やポリフェノール、ビタミンが多く含まれ、夏バテや疲労回復、美肌、脳の働き等のサポートをすると言われています。

  • 保存方法

    ハサミで枝を2、3㎜実側に残して切り離し保存しましょう。
    房のままの場合は一房ずつ乾燥しないように袋などに入れて、冷蔵庫の野菜室に入れましょう。水につけると痛みが速くなるので洗うのは食べる直前に。

    また、実を一粒ずつ枝から切り離し、ジップロックなど密閉袋に入れて冷蔵庫の野菜室に入れましょう。
    冷凍の場合も同じく房から切り離して密閉袋に入れて冷凍しましょう。
    食べる時には、食べる分だけ冷凍し、さっと水洗いすれば表面だけ溶け、皮が剥けやすくなり、シャリシャリとシャーベットのように食べられます。

  • 皮の剥き方

    きれいに剥くためには、沸騰させたお湯に房から外した巨峰を15秒程湯通しします。
    ざるに上げてから氷水で冷やすと、するっと皮を剥く事ができます。
    剥く時には房に繋がっていた方とは反対側から剥くと剥きやすいでしょう。

  • 巨峰の仲間たち(黒ぶどう)

    【ピオーネ】
    「巨峰」×「マスカット」 8月下旬~10月初旬頃
    粒は巨峰よりやや大きく爽快な香り、まろやかな味。多汁で糖度が16度以上。

    【藤稔(ふじみのり)】
    「井川682号」×「ピオーネ」 8月中旬~9月中旬頃
    粒の大きさが特徴。大きいものは、ピンポン玉程もある。水分が豊富でみずみずしい食感。

    【ブラックビート】
    「藤稔」×「ピオーネ」 7月下旬~8月下旬頃
    酸味と甘みの適度に残る、濃厚でバランスが良い。

    【ナガノパープル】
    「巨峰」×「リザマート」 9月中旬~下旬頃
    果粒の大きさはやや小粒の巨峰位。甘味と酸味のバランスが良い。皮ごと食べられる。

    【マスカットベリーÅ】
    「べーリー」×「マスカット・ハンブルグ」 8月下旬~10月初旬頃
    成熟すると甘み、酸味のバランスが良い。赤ワインの原料としても有名。

    【キャンベルアーリー】
    「ムーアアーリー」×「ベルビデレ×マスカット・ハンブルグ」 8月下旬~9月中旬
    粒はやや小粒。甘みと酸味の調和した深みのある味わい。特有の香りをもちワインやジューにも利用されている。

    【スチューベン】
    「ウエイン」×「シュリンダン」 9月下旬~2月頃
    アメリカ、ニューヨーク生まれの品種。糖度が20度以上。酸味が少なく蜂蜜のような濃い甘さ。

    ※写真:左からナガノパープル・ブラックビート・マスカットベリーA

  • バナナと言う名前のぶどう?!

    「バナナ」と言う名前のぶどうをご存知でしょうか。見た目がバナナに似ているのか、味がバナナみたいなのか?!とても気になります。

    実は山梨県で栽培されています!
    『ピッテロビアンコ』と『マニキュアフインガ-』と言う品種を掛け合わせて誕生した品種です。長さが4㎝くらいの三日月型をしていて、見た目はバナナに似ていて、味はマスカット系の爽やかでジューシーな甘みが特徴。実が黄色くなってくると、まるでミニサイズのバナナのように見えるそうです。

    「バナナ」の収穫時期は9月上旬。生産量が非常に少なく貴重な為、価格は巨峰の2倍以上、市場ではめったに出回ることのない超レアな品種。ぶどう好きな方へのプレゼントにも喜ばれそうですね!

巨峰のレシピ

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    【巨峰のコンポート】

    ■材料
    巨峰(種無し)300g

    ーシロップー
    ・赤ワイン 100㏄ 
    ・水    50㏄
    ・砂糖   大さじ3    
    ・レモン汁 小さじ1

    ■作り方
    ①巨峰は房から外して水洗いし、たっぷりのお湯で15秒茹で、氷水にとり湯剥きする。
    ②シロップの材料を鍋に入れて煮立て、アルコールをとばす。湯剥きした巨峰をいれる。
    ③再び沸騰したらあくをとり2分位茹で、鍋のまま冷ます。
    ④粗熱がとれたら煮沸したびんなどにいれ保存。冷蔵庫で一晩冷やす。

  • string(6) "なし"

    --------------------------------------
    巨峰のコンポートを使って!
    【巨峰のコンポートのトライフル】

    ■材料/2人分
    巨峰(冷凍) 6粒
    巨峰のコンポート 8粒
    ヨーグルト 大さじ8
    マシュマロ 6個
    カステラ(2㎝角)6個
    コーンフレーク 大さじ6
    コンポートシロップ 大さじ2

    -飾り(写真はプチスイートポテトです)-
    クッキー等 お好みで
    ミントの葉
    粉砂糖

    ■作り方
    ①ヨーグルトとマシュマロを混ぜ合わせ、冷蔵庫で一晩おく。
    ②巨峰は房から外して冷凍庫で凍らせる。
    ③コンポートは半分にカットし、冷凍した巨峰は皮をむいておく。
    ④器にシロップ、コーンフレーク、ヨーグルト、カステラの順に入れて、カットしたコンポートを器の内側に貼り付ける。
    ⑤さらにヨーグルトを入れて巨峰を飾る。
    ⑥クッキー、ミントの葉を飾り、粉砂糖をふる。(写真右は皮付きの巨峰)

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    --------------------------------------
    【巨峰と生ハムの冷製パスタ】

    ■材料/2人分
    巨峰(種無し) 8粒
    ミニトマト   8個
    生ハム     6枚
    カッペリーニ  140g
    ショウガ    10g
    イタリアンパセリ適量

    -ソース-
    オリーブ油 大さじ2
    リンゴ酢  大さじ2
    クレイジーソルト 適量
    塩        少々
    こしょう     少々

    ■作り方/2人分
    ①沸騰したお湯に巨峰を入れて、皮が少しめくれてきたら湯むきをし、半分に切る。
    ②ミニトマトも半分にカットする。
    ③カッペリーニを茹でて冷水で粗熱をとり、氷水でよく冷やす。
    ④ボウルにリンゴ酢、オリーブ油、みじん切りにしたショウガ、クレイジーソルト
    を加え、混ぜておく。
    ⑤④のソースに巨峰、ミニトマト、カッペリーニを入れてよく混ぜ合わせ、仕上げに
    塩こしょうで味をととのえる。
    ⑥皿に盛り付け、生ハム、イタリアンパセリを載せる。

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