食コラム
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鍋に欠かせない春菊!独特の香りと苦味が料理の味をさらに引き立てます

お鍋がおいしい季節になりましたね。よせ鍋、すき焼き、キムチ鍋などなど…。たくさんの野菜や肉、魚を入れて煮込む鍋は、寒さで冷え切った体を芯から温めます。
鍋からぐつぐつと音が聞こえれば、いよいよ仕上げの時。春菊の登場です!さっと火を通すと目にも鮮やかな緑色とふわっと香る独特の香りに、もう箸が止まらなくなること間違いなし!
鍋が恋しくなる季節は、春菊もおいしくなる季節。春菊の魅力をたっぷりご紹介します。
お鍋がおいしい季節になりましたね。よせ鍋、すき焼き、キムチ鍋などなど…。たくさんの野菜や肉、魚を入れて煮込む鍋は、寒さで冷え切った体を芯から温めます。
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鍋が恋しくなる季節は、春菊もおいしくなる季節。春菊の魅力をたっぷりご紹介します。

春菊の楽しみ方

  • 春菊はこんな野菜

    原産地は、ヨーロッパの地中海沿岸地域。ヨーロッパでは春菊独特の香りが受け入れられず、花を観賞するためだけに栽培されていました。食用として栽培されているのは、中国や日本などの東アジアだけだと言われています。
    菊の一種でもある春菊は、菊の花が一般的に秋に花が咲くのに対して、春に花が咲く菊ということから「春菊」と呼ばれるようになったそうです。関西や地域によっては、「菊菜(きくな)」、「おたふく」、「鍋春菊」などとも呼ばれています。

  • 葉っぱや茎をよく見てみよう☆いろいろな春菊

    スーパーや直売所で販売されている菊の葉や茎をじっと眺めてみたことはありますか?実は、春菊にもいくつか品種があり、地域によっても特色があるのです。春菊を手にした時には是非、葉や茎の様子などをチェックしてみてくださいね。

    【大葉春菊】
    主に西日本で多く見られます。葉の切れ込みが浅く、肉厚。香りや苦味が比較的弱いのでクセのない味わいです。地域の伝統野菜には、加賀野菜の金沢春菊(別名「ツマジロ」)、またふぐで有名な山口県の下関市では、「ふぐちり」に大葉春菊が使われており、「ローマ菜」と呼ばれ親しまれています。この「ローマ菜」は、下関市と北九州市のみで生産されています。春菊の原産地が地中海沿岸であることやイタリアから種が輸入されたことから「ローマ」と呼ばれるようになったそうです。

    【中葉春菊】 
    もっとも多く流通している品種。葉の切れ込みは深く、香りや苦味がやや強いのが特徴です。中葉春菊の品種でも、さらに二つのタイプに分けられ、関東では、株が上に向かって伸びていくタイプ、関西では株が横に張っていくタイプが栽培されています。

    【小葉春菊】
    葉が小型で切れ込みが深く、葉肉は薄いのが特徴ですが、収穫量が少なく、今はほとんど出回っていない品種です。

    【サラダ用春菊】
    茎が細くて、柔らかい食感と香りも比較的弱いので生でいただける春菊。「サラダ春菊」などの名前で販売されています。また、茎の上の方だけに葉がつき、長めの茎も細くてやわらかな「スティック春菊」というものもあります。

    (写真上:大葉春菊 写真下:中葉春菊)

  • 葉、中心部、茎、それぞれの特徴を知って楽しもう!

    一年を通して、栽培されている春菊ですが、鍋がおいしくなる11月から2月頃が旬になります。旬の始めは、葉から茎の全体がやわらかですが、旬の終わりにかけて葉と茎でかたさに違いが出てきます。それぞれの部位の特徴を知って、おいしく料理をしましょう。

    【葉】
    旬の始めは、柔らかく、繊細なので生でもいただくことができます。

    【中心部】
    葉の先端についている部分。葉の中で一番若いところで、やわらかで色も淡く、香りや苦味が穏やかです。

    【茎】
    旬の始めは、水分が多く繊維も細いですがアクが強い。旬の終わりにかけては、筋張ってきますが香りが際立ってくるのが特徴です。

  • 栄養

    春菊には、血の巡りを良くする作用や、骨や歯、肌の健康を保つ働きがあると言います。そして独特の香りには、胃腸の働きの改善や食欲増進が期待されています。

  • こんな春菊を選びましょう

    ・葉の緑色が濃く、鮮やかで葉先までピンとしているもの。
    (鮮度が落ちているものは色褪せ、黄色っぽくなります。)
    ・茎にもしっかりと張りがあり、下の方にも葉がよくついているもの。
    ・茎は太すぎず、やや細いものの方が柔らかい。
    ・切り口がみずみずしいもの。
    (根元が空洞になっているものは問題ないが、芯が白くなっているものは避けましょう。)

  • 保存の仕方

    【買ってきたらまず袋から出してゆすって空気を入れよう!】
    空気を入れることで鮮度が蘇るそうです。こうしてから湿らせた新聞紙に包み直して冷蔵庫で保存しましょう。4、5日くらいを目安に使いきるのがおすすめです。

    【冷凍をする場合には】
    使いやすい長さに切り分け、かために茹でて保存袋に入れて冷凍しましょう。1か月を目安に使いきるのがおすすめです。

  • 下ごしらえのポイント

    【切る】
    春菊は包丁で切ると、金物に反応してアクが出るので、手で摘んで分けるほうが味が穏やかに。できるだけ包丁を使わないようにするのがポイントです。
    茎が太いものや、芯の中が白いものは、食感が悪くなるので、包丁を使って処理するようにしましょう。

    【水にさらす】
    (生でいただく場合)
    葉、茎が浸かるたっぷりの水にさらします。さらしすぎると香りが抜けてしまうので、10分程度に。生でいただく場合には、水でさらしてから葉と茎に切り分けた方が水っぽくなりません。

    (火を入れる場合)
    茎の部分はアクが出やすいので、さっと水にさらしてから調理しましょう。

    【茹でる】
    沸騰したお湯に、葉、茎の順で火を入れましょう。
    茎は葉よりも火が通りにくいことを頭に置き、時間差をつけて茹でます。葉は、柔らかいので、お湯に入れて色が鮮やかになったら取りだしましょう。
    急いで茹でたい場合には、葉と茎を切り分けず、手で持って、茎から先にお湯に入れ、時間差で葉を沈めるようにしましょう。
    取りだしたら、ザルに上げて冷ましましょう。(水に取ると、水っぽくなってしまいますので注意。)

春菊を使ったおすすめレシピ

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    ここでは春菊と組み合わせると相性のよい、れんこん、かぶ、人参、ごまを使ったレシピをご紹介します。

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    【レシピ① 米粉で春菊と人参のかき揚げ(人参)】

    春菊は揚げ物にすると、より香りが楽しめます。かき揚げの衣には、米粉を使うことでサクッとした軽い仕上がりに。揚げたてあつあつをそのままいただくのも良し。お好みで塩をつけていただいても。春菊の香りが口いっぱいに広がりますよ。

    ■材料
    春菊 2分の1わ
    人参 30g
    ちくわ 2本
    卵黄 1個分
    卵白 1個分
    水 80cc
    米粉 50g
    揚げ油 適量

    ■作り方
    ①春菊は葉と茎に分け、葉は2cmほどの長さに、茎も同じ長さに斜めに切る。人参とちくわも同じ長さの千切りにしておく。
    ②ボールに卵白を入れて、泡立て器で白っぽくなるまでしっかりと混ぜる。
    ③別のボールに、卵黄、水、米粉を入れてよく混ぜ合わせる。
    ④③に②を加えて混ぜ、そこへ①を入れて軽く混ぜる。
    ⑤170度に熱した油でゆっくりと揚げていく。

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    【レシピ➁ 春菊ともやし、かぶの中華和え (かぶ、ごま)】
    サラダ春菊など葉や茎が柔らかいものは、生のままで。茎のかたさが気になる場合には、水にさらしてさっと茹でるとおいしくいただくことができます。

    ■材料
    春菊 2分の1わ
    もやし 100g
    赤かぶ(白いかぶでも) 中くらいのもの1/4個・小さいものは1/2個

    ☆ぽん酢 大さじ1
    ☆ごま油 大さじ2分の1
    ☆醤油 小さじ2分の1
    ☆塩 少々
    ☆炒り白ごま 小さじ1

    ■作り方
    ①もやしは根を取り、さっと茹でてざるに上げて水気を取る。かぶは千切りにする。
    ②春菊は10分を目安に水にさらし、しっかりと水気を取ってから葉と茎に分ける。葉は食べやすい大きさにちぎり、茎は斜めに切る。
    ③ボールに☆の調味料をよく混ぜ合わせ、①、②を加え全体に味をなじませる。

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    【レシピ③ 春菊とれんこんのパスタ (れんこん)】
    れんこんのしゃきしゃき食感と春菊の香りが楽しめるパスタ。葉の部分を加えたら、さっと混ぜ合わせるのがポイントです。

    ■材料 2人分
    パスタ 200g
    春菊 80g
    しめじ 50g
    れんこん 50g
    ベーコン 5枚
    パスタの茹で汁 大さじ2
    醤油 小さじ1
    こぶ茶 小さじ1
    こしょう 適量
    オリーブ油 適量

    ■作り方
    ①春菊は葉と茎に分け、葉は食べやすい大きさにちぎり、茎は斜めに切り、水にさらして水気を取る。
    ②れんこんはいちょう切りにし、ベーコンは2mm幅に切る。しめじは石づきを取って小分けにし、一本を半分に切っておく。
    ③パスタを表示通りの時間で茹でる。
    ④フライパンにオリーブ油を入れ、ベーコンを炒める。香りが出てきたら、れんこんを加え、れんこんに火が通ったら春菊の茎の部分、しめじを入れる。
    ⑤④に茹であがったパスタ、茹で汁、こぶ茶、醤油、こしょうを入れて味をととのえ、最後に葉の部分を入れてさっと混ぜ合わせて盛り付ける。

written by 青柳 由美子

野菜ソムリエプロ/冷凍生活アドバイザー/食品衛生責任者

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