食コラム
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黒くて丸くないキャベツ!「カーボロネロ」

カーボロネロはイタリア中部のトスカーナ地方を原産とするキャベツです。
日本では黒キャベツと呼ばれています。
本場トスカーナでは家庭料理にもよく使われている人気の食材ですが、日本ではまだあまり耳馴染みがないかもしれません。
今回はこのイタリア野菜「カーボロネロ」について、栄養素から食べ方まで詳しくご紹介します。
カーボロネロはイタリア中部のトスカーナ地方を原産とするキャベツです。
日本では黒キャベツと呼ばれています。
本場トスカーナでは家庭料理にもよく使われている人気の食材ですが、日本ではまだあまり耳馴染みがないかもしれません。
今回はこのイタリア野菜「カーボロネロ」について、栄養素から食べ方まで詳しくご紹介します。
  • キャベツといっても、日本で一般的に流通しているキャベツとは違い結球(植物の葉が重なり合って球のようになること)はしません。葉キャベツ(非結球性葉菜類)の一種で、アブラナ科のケールと同じ仲間です。カーボロネロの葉は一般的なキャベツよりも濃く深い緑色をしていて、葉は細長く、裏側に丸まっていて、表面の凹凸が強く出て縮れているのが特徴的です。
    繊維が硬いため生食で食べるよりも、炒めたり、煮込み料理など熱を加える料理に向いているようです。

    写真はカーボロネロの生まれ故郷、イタリアのトスカーナ地方。
    気持ちの良い田園風景が広がっていますね。

  • カーボロネロの旬

    日本での食べ頃の時期は寒い冬から春先あたりで、その頃が最も甘味が増して美味しい時期とされています。
    6月~10月にかけての初夏から秋口の間に種を撒き、11月頃から4月頃までが収穫時期となります。植え付けから約60~70日で収穫し始められると言われています。

  • 生で食べてみよう

    一般のキャベツは一口食べるとパリッとした歯ごたえ、そして甘さとみずみずしさを感じますが、カーボロネロは同じキャベツの仲間なのに全然違います。パリッとではなく、うろこ状になった葉が口の中で重なり、しっとりとした噛み応えのある食感。繊維がしっかりしているので、大きな葉を食べると口の中に筋が残るかもしれません。味は見た目よりクセがなく、まずほろ苦さを感じつつも、遠くに甘みを感じます。 カーボロネロは加熱をすると一気に甘みが増します。そしてその繊維質ゆえ、何時間煮込んでも煮崩れしません。本場イタリアでも煮込み料理に使われることが多いようです。太い繊維が気になる方は最初から筋を取ると良いでしょう。

  • おいしいカーボロネロの見分け方・選び方

    ・葉がしっかりしていて大きすぎないもの。
    ・葉がしなびていて黄色に変色していたりしているものは避ける。
    ・みずみずしくシャキッとしたものを選ぶ。

    カーボロネロは見た目と違い、日持ちしません。手に入れたら、次の保存法を参考にしてみてください。

  • カーボロネロの保存法

    ・数日以内の場合→冷蔵 
    乾燥しないように袋などに入れ、冷蔵庫の野菜庫に入れておきましょう。
    すぐに黄色くなり始めるので、購入したらその日に食べることをお勧めします。

    ・煮込みにするなら→冷凍保存
    煮込みやスープにするならば冷凍することをお勧めします。生のまま使うサイズに切り、密封できる冷凍専用袋に入れて冷凍します。使うときは凍ったまま調理が可能です。

  • カーボロネロの栄養は?

    緑黄色野菜のカーボロネロは、健康を維持するために必要と考えられている栄養素がいっぱいです。特にミネラル類とビタミンが多く含まれています。

    ◆ミネラル類
    カリウム…余分な水分を体内から出してくれる働きがあるといわれています。また、体内で過剰となったナトリウムを体外に排出する働きもあるようです。
    カルシウム…骨や歯の主成分になったり、筋肉の働きを助けたりする、健康維持に不可欠な栄養素の一つです。

    ◆ビタミン類
    ビタミンC…風邪の予防や皮膚の働きに役立つといわれています。
    ビタミンK…脂溶性のビタミンで、カルシウムと同じように体づくりに良い働きがあるとされています。
    ビタミンU…キャベツから発見された栄養素で別名キャベジンとも呼ばれています。

カーボロネロのおすすめレシピ

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    カーボロネロは繊維が硬いため、柔らかい葉であれば生で食べることも良いですが、通常は火を通す方をおすすめします。特に「何度も煮込まれた」という意味のリボッリータ(ribollita)はカーボロネロの魅力を最大限に引き出すでしょう。

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    <材料>(2人分)
    カーボロネロ 100g
    ひよこ豆の水煮 50g
    ハーブソーセージ 4本
    ニンニク 1かけ
    水 250cc
    塩・胡椒 少々
    EXVオリーブオイル 適宜

    <作り方>
    1 カーボロネロを1センチ幅にカット。ソーセージは半分にカット。にんにくは半分にカットして中の芽をとり、包丁の背で潰す。
    2 オリーブオイルとにんにくを鍋に入れてから点火。弱火でオイルににんにくの香りをつける。香りがついたらにんにくを取り出す。
    3 2に1のカーボロネロ、ひよこ豆の水煮、ハーブソーセージ、塩胡椒、水を加え45分位、蓋をして弱火で煮込む。(水が足りなくなったら焦げないように足していく)
    4 味を整えて、盛り付け、お好みでEXVオリーブオイルをかけて頂く。

    <ポイント>
    ・カーボロネロの真ん中の筋が食べにくそうであったらカットする時に取り除く。
    ・先に具材をしっかり炒めてから煮込むと風味も良く、時間短縮にもなるでしょう。
    ・出来たら大量に作って、食べては煮込んで…を繰り返すことでカーボロネロの美味しさが増すでしょう。

    いかがでしたでしょうか?
    これからの時期、どんどん甘みを増す「カーボロネロ」
    見かけたら是非手にとってみてください。

written by 橋場 朋美

チョクバイ!オフィシャルサポーター
野菜ソムリエプロ/フードコーディネーター/裏千家茶道助教授/JBAバリスタ/日本サンドイッチ協会公認ケーキイッチインストラクター/和ハーブアドバイザー/冷凍生活アドバイザー/小原流いけばな教授/着付け講師/食品衛生責任者 他

季節のおもてなし料理教室「Atelier Platine」主宰

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