食コラム
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今が旬!マルチスター大根

サラダに煮物、漬物や薬味など、大根は日本の食卓には欠かすことのできない野菜ですね。
調理方法も豊富で、メインディッシュから付け合わせまで、その使い道はまさにマルチスター☆
葉から汁まで栄養も豊富な大根。その保存方法や調理のポイント、大根の種類などについてご紹介します。
サラダに煮物、漬物や薬味など、大根は日本の食卓には欠かすことのできない野菜ですね。
調理方法も豊富で、メインディッシュから付け合わせまで、その使い道はまさにマルチスター☆
葉から汁まで栄養も豊富な大根。その保存方法や調理のポイント、大根の種類などについてご紹介します。

大根の楽しみ方

  • 選び方

    光沢があり、全体に張りがあり、まっすぐ伸びた、太いものを選びましょう。
    持った時にずっしりと重いのは、みずみずしく水分が豊富な証拠です。
    ひげ根の毛穴が浅く少なく、表面がなめらかなものがよいでしょう。
    葉付きは、葉まで食べられるので、葉から葉先まで鮮やかな緑でピンと張ったものを選びましょう。
    カットされている場合は、断面のきめが細かいもの、スが入っていないものを選びましょう。

    大根の葉は、白い根の部分よりも栄養が豊富に含まれています。販売先では葉を切ってあるものもありますが、あればぜひ、葉付きの大根を選びましょう。葉付きのものの方が日持ちや風味もよいです。ただ、葉付きのままだと栄養分を葉にとられてしまうので、買ってきたらすぐに葉を根元から切り落としましょう。

  • 保存方法

    【おすすめの保存方法】
    葉をぎりぎりに切るのではなく、少し(1~2センチ)残して切り落とします。泥付きの場合はそのままで保存します。
    新聞紙等に包んで風遠しのよい冷暗所で立てて保存するとよいでしょう。
    湿度が高い場所の場合や夏場は、冷蔵庫で保存。立てるスペースがない時は、寝かせてラップなどにくるんで保存しましょう。(泥は必ずおとしてください)

    カットした大根は、ラップで全体をくるんで保存しましょう。この時、切り口だけでなく大根全体を包みます。切り口を上にし、スペースに余裕があれば、こちらも立てて冷蔵庫で保存をしてください。
    カットしたものは、細切りにして甘酢につけて冷凍保存という方法もあります。
    また、少し厚めのイチョウ切りなどで調味料につけて保存(ぴったり密封)→半解凍で煮物にすると味がしみ込みやすいです。

    【葉の保存方法】
    新鮮なうちに葉をよく洗い2、3等分します。
    沸騰した湯(塩少々)軸から先に固めに茹でる(2分)。ざるにあけて冷水にとります。
    粗切り。水気をとり、冷めたら冷凍保存袋に平たく入れて空気を抜いて冷凍庫へいれてください。
    お味噌汁や、うどんの彩り、炒飯などに便利です。

    【長く保存したい時】
    葉を切り落とし、土の中に少し間をあけ、横にして埋めて土をかける。この方法なら、冬なら春まで保存できます。

  • 部位別の調理ポイント

    大根は、上の部分は辛みが少な目。サラダや野菜スティック、辛み控えめの大根おろしに。

    真ん中は煮物やおでんに。

    下の部分は、漬物、味噌汁、辛み多めの大根おろしがおすすめです。

  • 栄養

    大根にはアミラーゼ、プロテアーゼ、リパーゼなどの消化酵素が含まれています。
    食物繊維やビタミンC(皮に多い)も豊富です。

    大根の葉には、カロテン、カルシウム、カリウム、ビタミンCが豊富です。
    また、大根をおろすと抗酸化作用・殺菌効果・血管の炎症をおさえるイソチオシアネートが、生で大根を食べるときよりも多い効果が期待されます。

    おろした時に出る水分も捨てずに、食べると栄養をのがしません。
    おろしを食べる際、ビタミンC酸化酵素を含む人参やきゅうりと一緒に食べるとせっかくのビタミンCが減ってしまいます。その際は、酢を加えて酵素作用をおさえましょう。

  • 品種

    日本の大根は、品種も多く四季を通じて栽培されています。現在では、円筒系の首部の青首大根が主流です。
    最近はカラフルな大根もよく見かけるようになりました。売れ筋のカラフル大根のご紹介です。

    【ビタミン大根(写真左)】
    原産は中国。アオダイコンとも呼ばれます。伸びる根の部分が短い(地中部分)。
    地上に出ている部分が緑色をしています。中の果肉も薄い緑色をしており、一般的な白い大根と比べビタミン類を多く含みます。
    そのため、ビタミン大根と呼ばれるようになりました。

    【紅芯大根(写真右)】
    原産は、中国。コロンと丸く、切ると鮮やかな紅色。
    辛みが少なく彩りが豊か、肉質はやわらかく甘味に富み、サラダ、おろし、漬物(酢漬け、一夜漬け、千枚漬け)などに向いています。
    ピンク色はアントシアニンの一種、抗酸化作用も多く期待されます。
    茹でると色が抜けるので、きれいな色を楽しみたい方は生食か酢につけましょう。

  • その他 日本各地方の伝統大根

    日本には、各地にその地域で育った貴重な大根があります。

    ★亀戸大根 <東京亀戸>
    春頃出荷される四十日大根の一種。近年は生産が減ってきています。
    肉質は細かく、糠漬け用に適しています。

    ★練馬大根 <東京練馬>
    大根の練馬か、練馬の大根かと言われるほどに名をはせた大根。昭和の初め頃まで盛んに栽培され続けますが、最近は出回る事が少なくなっています。スいりが遅い、肉質がよく甘みに富んでいます。漬物用が主流であるが煮物にしても美味しいでしょう。

    ★三浦大根 <神奈川県三浦市>
    昭和初期に練馬大根が三浦の在来種と自然混雑してできた冬大根。
    長さは、50~60センチだが、首は細く、根の方が太くなっています。中膨れで太く大型。肉質がやわらかく、煮物に向いています。

    ★桜島大根 <鹿児島県桜島>
    火山灰土で育つ世界最大の大根と言われています。
    丸いカブのような形。太さ40センチ、15~20kg以上にもなります。

    ★赤筋大根 <東北>
    根に薄紅色の横じまがあり、漬物や煮物に用いられます。

    ★親田辛味(おやたからみ)大根 <長野県下伊地郡下條村>
    太さ6センチ前後、辛みがあり、おろして焼き魚やそばの薬味に使います。

    ★聖護院大根 <京都府>
    主産地は、京都府南部の淀周辺で淀大根の名で京阪市場に出回っています。
    子供の頭ほどある大きな大根。細長い宮重大根を聖護院地区で作っているうちに、だんだん丸くなったそうです。根部がやや偏円の早生系統・やや長い楕円形の晩生系統があります。肥えた土壌でじっくり育ち、寒い冬に収穫されます。

    ★守口大根
    世界最長といわれる大根。太さ2.5センチ、長さ120センチ(標準サイズ)。長いものでは、150センチを超えるものもあります。

大根の雑学

  • string(6) "番号"
    1

    【大根の「ス」って何?】
    漢字で書くと「鬆」。骨粗鬆症の鬆という字です。
    大根の細胞の間に気泡ができる→大根に隙間や穴が開いてスポンジ状になる事をいいます。

  • string(6) "番号"
    2

    【大根役者とは?】
    大根役者の語源は諸説あります。

    ・大根の色が白いことから素人(しろうと)とする説。
    ・下手な役者ほど白粉(おしろい)で真っ白に化粧するから、それを大根に見立てたという説。
    ・大根は消化がよく食あたりしない食材のため、「食あたりしない」を、「あたらない(ヒット作がない)」 とかけたとする説。
    ・大根おろしから、気に入らない配役を変えることを「降ろす(おろす)」と表現するのにかけたとする説。

    などがあります。

written by 平林直子

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