食コラム
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大地からの贈り物、筍(たけのこ)シーズン到来!

漢字で竹かんむりに旬、春を代表する旬の野菜です。
3月の九州南部から北上し、5月に東北南部に到達します。桜前線のようにウキウキしますね。
筍は、出回り期間が短いので、ぜひ特徴を知ってその美味しさを味わってください!

春になると竹の地下茎から出る芽の部分。筍は、収穫の際、穂先がすこし出るか出ないものが1番の採り頃です。地上に出て光が当たるとえぐみが増してしまいます。
有名な産地では、日の出の前に、地上に出る直前の筍を掘り上げるそう。目印は、筍が地上に出ようとしている際の地面のひび割れ。前日のうちに印をつけ「ホリ」という道具で筍を傷つけないように熟練の職人さんが掘るとのこと。そんな新鮮な春ならではの筍ぜひ、食べたいですね。
漢字で竹かんむりに旬、春を代表する旬の野菜です。
3月の九州南部から北上し、5月に東北南部に到達します。桜前線のようにウキウキしますね。
筍は、出回り期間が短いので、ぜひ特徴を知ってその美味しさを味わってください!

春になると竹の地下茎から出る芽の部分。筍は、収穫の際、穂先がすこし出るか出ないものが1番の採り頃です。地上に出て光が当たるとえぐみが増してしまいます。
有名な産地では、日の出の前に、地上に出る直前の筍を掘り上げるそう。目印は、筍が地上に出ようとしている際の地面のひび割れ。前日のうちに印をつけ「ホリ」という道具で筍を傷つけないように熟練の職人さんが掘るとのこと。そんな新鮮な春ならではの筍ぜひ、食べたいですね。

筍(たけのこ)の楽しみ方

  • 品種

    【孟宗竹】(もうそうちく)
    食用の中でポピュラーでよく出回る品種。大型で肉厚。柔らかくえぐみが少ない種類です。九州・四国から東北南部まで採れますが、土地により品質に違いがあります。
     
    【淡竹】(はちく)
    孟宗竹の筍が終わった頃に出回ります。皮の色は赤紫色、茎は淡い緑色で白い粉をふきます。黒い斑点がありツルっとしています。えぐみ・あくが少なく、独特のシャキッとした歯ざわりが特徴です。地下茎が浅くてすぐに地面に出てきます。地面から出ているものを採ります。地面より下の地下茎に繋がっている部分はとても固いです。
    淡竹は、九州や関西地方から出回ってきます。耐寒性もあり、 北は北海道南部まで栽培されています。
                     
    【真竹】(まだけ)
    淡竹より、更に遅い時期に出回ります。苦竹とも呼ばれ、産毛がなくツルっとしています。淡竹と同様、地下茎が浅く、すぐに地面に出てきます。地面から出ているものでも孟宗竹のような固さは無く、茹でて美味しく食べられます。
    あくや苦みは強く関西、特に京都に多い種です。包装用に使われる竹の皮は真竹の皮が多いようです。

    この他にも、根曲がり竹、寒山竹などがあります。

  • 栄養

    たんぱく質を豊富に含んだ低カロリー食品です。亜鉛などのミネラルやビタミンB1、ビタミンB2を含んでいます。食物繊維も多く含まれており、塩分を排出する役割があると言われているカリウムも豊富です。筍は美容にも健康にも嬉しい栄養豊富な野菜ですね。

    茹でると出てくる白い粉のようなものは、チロシンで食べても影響はありません。
    チロシンが酸化したものがホモゲンチジン酸、これがえぐみのもとになります。

  • 見分け方と部位別おすすめの食べ方

    おいしい筍の見分け方は、一般的には
    ・ずんぐりしたもの。
    ・持ってみて、ずっしり重いもの。
    ・切り口が白く水気を含んでいるもの。
    などと言われています。

    【部位別おすすめの食べ方】
    ①穂先:穂先にいくほどやわらかい。苦みが少ない。椀物、酢の物、あえ物、サラダなど。

    ②穂先近くのやわらかい部分:木の芽あえ、焼き物、サラダなど。

    ③中間部:若竹煮、炊き込みご飯、天ぷら、炒め物など、どんな料理にも向いています。

    ④根元:筍ご飯、炒めもの、煮物、きんぴらやすり下ろして使っても良いでしょう。

  • 保存方法

    新鮮なうちに煮た茹でた筍は、そのまま一晩おいて自然に冷まし、皮をむいて保存しましょう。
    ゆで汁または、水につけたまま密封容器などで冷蔵庫で保管してください。毎日新鮮な水にとりかえるようにします。3~4日で食べきるとよいでしょう。

    また、冷凍保存もできます。茹でて冷ましてから、キッチンペーパーなどでしっかりと水分を取り除き、部位ごとにジプロックなどで空気を抜いて保存します。
    煮物などに使う場合などは薄く砂糖をまぶしてから冷凍保存をするのも おすすめです。
    穂先から真ん中は、縦にスライス・根元は固いので繊維を輪切りにし、お好みで輪切りを千切りにして冷凍します。炒め物などに使えます。

筍の雑学

  • string(6) "番号"
    1

    【筍はいつ竹になるのか?】
    筍として食べられるのは芽が出始めてから1週間から10日程です。
    筍が固い皮に覆われているのは、イノシシなどの動物に食べられないように筍を守る役割があります。皮が1枚ずつ剥がれて全て落ち、竹になる(孟宗竹の場合およそ30日)。そして1日に1m以上伸びることがあるそうです。

  • string(6) "番号"
    2

    【クロコとシロコがある(孟宗竹)】
    一般的に食べられている孟宗竹(もうそうちく)には、品質の違いでクロコとシロコがあります。
    クロコは、形は縦に長く皮の色が黒っぽく、芽の色の緑が濃いがっしりとした印象で、シャキシャキと歯触りがよく炒め物などにお勧めです。
    シロコはずんぐりしていて皮が赤味がかって芽の色は黄緑色です。肉質が柔らか掘りたては刺身でも美味。薄味の煮物などでも美味しいでしょう。

  • string(6) "番号"
    3

    【竹の花見たことありますか?】
    (文書:野菜ソムリエプロ/宮澤照子)

    竹の七不思議のひとつに
    竹類はある一定の時期に達すると花を咲かせ、種子を実らせて一生を終えます。ふつうは竹の花なんて見る機会ありませんよね!
    竹の花は竹の七不思議といわれるくらい珍しいのです。花が咲き終わったら、地下茎でつながっている竹は全て枯れてしまいます。

    竹の種類によって開花周期に幅が見られますが、一般的にはおおよそ60年から120年周期であると考えられています。
    竹の開花は「竹の死病」ともいわれるほど被害が甚大。

    昔から竹や笹に花が咲くと凶事の前触れと恐れられていました。

    ☆花を咲かせる理由
    無性生殖だった竹林が最後に開花することでオシベとメシベが交配して実を結び種となって新しい竹林を作る準備をする。
    花を咲かせなくても子孫を増やしていけるのに稀に花を咲かせ、しかも枯れてしまう。
    じつにミステリーですね!

written by 平林直子

チョクバイ!オフィシャルサポーター
野菜ソムリエプロ/糀マイスター

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